Rastreabilidade alimentar: o que é e como implementá-la com sucesso

A rastreabilidade alimentar é um processo fundamental nas empresas do setor alimentício. A pressão para oferecer produtos de qualidade, junto à crescente demanda por transparência por parte dos consumidores, obriga as empresas a reforçarem o controle de suas operações. Desde o gerenciamento das matérias-primas até a distribuição, a capacidade de acompanhar o percurso dos alimentos facilita a tomada de decisão e ajuda a melhorar a eficiência em toda a cadeia de suprimentos.

Neste artigo analisamos o que é a rastreabilidade alimentar, quais tipos existem e como implementá-la com sucesso através de um software especializado.

O que é a rastreabilidade alimentar?

A rastreabilidade alimentar é a capacidade de rastrear o percurso de um produto alimentício e de seus ingredientes ao longo da cadeia de suprimentos. Isso implica registrar e controlar as informações geradas em cada etapa, desde a produção e o processamento até a distribuição.

Representa um processo de rastreabilidade de produto particularmente exigente, devido ao impacto direto dos alimentos na saúde dos consumidores. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), uma em cada dez pessoas adoece todos os anos por consumir alimentos contaminados. A finalidade da rastreabilidade alimentar é prevenir esse tipo de situação, pois diante de um problema de segurança alimentar, as autoridades e empresas são capazes de reagir com rapidez, localizando o incidente, limitando seu alcance e retirando do mercado os produtos afetados.

Organismos internacionais como a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a OMS impulsionaram a adoção de referências comuns. Um deles é o Codex Alimentarius, que estabelece princípios reconhecidos globalmente para proteger a saúde dos consumidores e favorecer as boas práticas no comércio alimentar. Portanto, a rastreabilidade alimentar é um requisito nos principais mercados internacionais.

Na União Europeia, por exemplo, a regulamentação alimentar, Regulamento (CE) nº 178/2002, exige que as empresas identifiquem a origem e o destino dos produtos em cada etapa da cadeia de suprimentos. De modo semelhante, nos Estados Unidos, normas como a Food Safety Modernization Act (FSMA) estabelecem requisitos adicionais de rastreabilidade para determinados alimentos, com o objetivo de manter registros que permitam rastreá-los e agir com rapidez diante de eventuais riscos.

Tipos de rastreabilidade alimentar

Compreender os diferentes tipos de rastreabilidade alimentar ajuda a garantir o controle dos produtos em toda a cadeia de suprimentos e a agir com rapidez diante de qualquer incidente. De acordo com o processo analisado, distinguem-se três tipos:

Rastreabilidade para trás (ascendente)

Identifica a origem de um produto e seus ingredientes. Seu objetivo é verificar a proveniência de cada alimento, assim como todas as informações relacionadas ao seu fornecimento, status e condições de recebimento.

Para isso, as empresas registram dados como fornecedor, origem geográfica ou condições de compra, além do número de lote, tipo de alimento e data de recebimento. Essa rastreabilidade também inclui o histórico das primeiras operações realizadas no produto.

Rastreabilidade interna ou rastreabilidade de processo

Refere-se aos processos que ocorrem no interior das instalações de uma empresa, desde o recebimento das matérias-primas até a obtenção do produto final. Esse tipo de rastreabilidade registra as modificações pelas quais os alimentos passam, por exemplo, quando são divididos, misturados ou mudam de estado.

Sua correta implementação proporciona maior controle sobre a produção, facilita a detecção de riscos como a contaminação cruzada e melhora a precisão do estoque.

Rastreabilidade para a frente (descendente)

Foca no acompanhamento do produto a partir de seu envio. Permite identificar quais clientes ou destinos foram enviados, seja para distribuidores, varejistas ou estabelecimentos do setor de alimentos.

Para isso, as empresas registram informações sobre o produto enviado, destinatário, datas de envio, número de lote, localização prévia em armazém ou condições de transporte. Esse nível de controle é muito útil para gerenciar com eficácia qualquer retirada de produto do mercado.

Conceitos-chave na rastreabilidade alimentar

O gerenciamento da rastreabilidade alimentar envolve a utilização de diversos conceitos:

• APPCC (HACCP). Sistema preventivo utilizado na indústria para controlar possíveis riscos associados aos alimentos. As empresas podem recorrer a análises físico-químicas, microbiológicas e organolépticas das matérias-primas e dos produtos finais. Sua aplicação é ampla e regulamentada no setor de alimentos, embora os requisitos específicos variem de acordo com o país, o tipo de produto e a atividade da empresa.
• Blockchain. Tecnologia aplicada para registrar e compartilhar informações de forma segura entre os diferentes atores da cadeia de suprimentos através de uma rede de equipamentos conectados entre si, conhecidos como nós, que armazenam os dados conjuntamente.
• Cadeia de frio. Conjunto de processos que garantem que os alimentos sejam mantidos na temperatura adequada até seu consumo, evitando sua deterioração ou perda de qualidade.
• Datas de validade. Indica até quando um alimento pode ser consumido de forma segura. Após essa data, pode representar um risco para a saúde.
• Data de consumo preferencial. Indica até quando um alimento conserva suas propriedades de qualidade previstas, como sabor, textura ou aroma. Depois dessa data, pode continuar adequado para o consumo, desde que tenha sido conservado corretamente.
• GS1-128. Sistema de códigos utilizado em etiquetas logísticas para incluir informações como o número de lote, datas de validade ou identificação do alimento. Contar com essas etiquetas facilitam a rastreabilidade.
• Número de lote. Código que identifica um grupo de produtos fabricados ou processados nas mesmas condições e que permite acompanhar seu percurso ao longo de toda a cadeia de suprimentos.
• PCC (Ponto Crítico de Controle). Etapas do processo de elaboração de um alimento em que são aplicados controles para prevenir, eliminar ou reduzir possíveis riscos para a saúde. Costumam ser realizadas durante fases como o recebimento de matérias-primas, armazenamento, manuseio, preparação, cocção ou transporte.
• Registro de rastreabilidade. Conjunto de dados que reúne todas as informações relevantes sobre um produto desde sua origem até seu destino final.
• Retirada de produtos (recall). Ação de retirar do mercado os produtos que representam um risco para a saúde ou que não satisfaçam os padrões de qualidade.
• RFID. Tecnologia que utiliza ondas de rádio para identificar mercadorias automaticamente, sem necessidade de contato direto ou leitura manual. Sua integração com terminais de radiofrequência permite a captura de dados em tempo real dos lotes, reforçando a rastreabilidade e a segurança alimentar durante operações como armazenamento, preparação de pedidos ou envio.

Implementação de um sistema de rastreabilidade alimentar

O primeiro passo para implementar um sistema de rastreabilidade alimentar consiste em analisar como os produtos são rastreados e as informações registradas. Essa análise valida se a empresa identifica corretamente origem, percurso e destino de cada alimento, assim como permite ter acesso aos dados em caso de incidente.

Em seguida, as empresas devem definir o alcance de seu sistema de rastreabilidade em suas três dimensões: para trás, interna ou para a frente. Por exemplo, os fabricantes de alimentos que trabalham com ingredientes provenientes de diferentes fornecedores devem reforçar a rastreabilidade ascendente para controlar a origem das matérias-primas. No entanto, as empresas que distribuem alimentos para outras organizações devem focar na rastreabilidade para a frente visando registrar o destino de cada lote enviado. Em todos os casos, é fundamental manter uma comunicação fluida com fornecedores, clientes e operadores logísticos que assegure a troca de informações entre os elos da cadeia de suprimentos.

A implementação do sistema também exige definir quais dados vão ser registrados em cada etapa: por exemplo, número de lote, datas de recebimento e envio, condições de conservação ou transformações realizadas no produto.

Cada vez mais empresas utilizam sistemas digitais capazes de automatizar o registro de dados para garantir a rastreabilidade na indústria de alimentos. Contar com um software especializado e acessível em diferentes dispositivos facilita a consulta de informações em tempo real e melhora o controle sobre os produtos. Tecnologias como RFID também representam um avanço na identificação automática de mercadorias. Essas soluções podem ser integradas em todos os tipos de instalação, desde armazéns com operações manuais até ambientes completamente automatizados.

Software de rastreabilidade alimentar

A eficácia da rastreabilidade alimentar está em sua integração com sistemas ERP, de produção, de gerenciamento de armazéns e de transporte. Cada um deles registra uma parte da informação necessária para reconstruir o percurso de um produto.

Entre essas soluções, o sistema de gerenciamento de armazém desempenha um papel especialmente relevante na rastreabilidade interna, pois controla o que acontece com os produtos dentro da instalação: recebimentos, localizações, movimentos, preparação de pedidos e envios. Esse programa agiliza o registro de dados através de tecnologias de identificação automática, como os códigos EAN 13, os terminais de radiofrequência e os sistemas RFID.

No caso do Easy WMS da Mecalux, o sistema reforça a rastreabilidade alimentar através do registro detalhado de movimentos, localizações e operações de estoque. Também valida códigos GS1-128 para assegurar a correta identificação de lotes, gera relatórios e detecta possíveis erros. Além disso, pode ser integrado com o ERP para compartilhar informações como as datas e os dados de envio.

Em ambientes de fabricação, o Easy WMS está preparado para gerenciar a rastreabilidade alimentar. Conta com o módulo WMS para Produção, que controla as informações vinculadas a cada ingrediente e gerencia seu abastecimento para as linhas de produção, permitindo fazer um acompanhamento detalhado das operações realizadas em cada etapa produtiva.

Exemplos de rastreabilidade alimentar em empresas

Cada vez mais empresas de alimentos utilizam soluções como o Easy WMS da Mecalux para automatizar o gerenciamento de seus armazéns e assegurar a rastreabilidade dos produtos:

• Congelados de Navarra (Espanha). O fabricante de vegetais ultracongelados utiliza o Easy WMS para controlar os movimentos de 160.000 paletes distribuídos em quatro armazéns automáticos. O sistema identifica a localização, o estado, o lote e a data de validade dos alimentos, conseguindo um acompanhamento preciso da mercadoria, inclusive em temperaturas de -25 ºC.
• Grupo Rica (República Dominicana). O Easy WMS garante a rastreabilidade de 10.200 paletes com produtos lácteos e sucos. O software está sincronizado com a produção e com o ERP para identificar automaticamente os produtos acabados. Além disso, aplica a estratégia FEFO (first expired, first out) para priorizar o envio dos paletes com a data de validade mais próxima e reforçar a segurança alimentar.
• Lantmännen Unibake (Polônia). O software da Mecalux monitora o estado dos produtos refrigerados e congelados desse fabricante de pão. Integrado com a produção, o sistema acompanha o movimento da mercadoria entre as diferentes áreas do armazém. A instalação conta com duas áreas distintas, uma refrigerada e outra de congelamento, para conservar os alimentos nas condições adequadas de acordo com as necessidades da empresa.
• Gusto (França). A digitalização permite que esse distribuidor de produtos gourmet italianos, franceses e de outros países consiga rastrear mais de 2.000 referências para restaurantes de toda a França. O Easy WMS controla lotes, localizações e movimentos da mercadoria, inclusive em alimentos que são vendidos por peso, como o presunto.
• Produtos Carey (México). A empresa reforçou a rastreabilidade de chiles, vegetais, feijão e milho com o Easy WMS. O software registra em tempo real os movimentos da mercadoria desde o recebimento até o envio, incluindo lotes, localizações e referências. Portanto, a empresa está preparada para lidar com inspeções internas e auditorias com mais confiança.

Tecnologia e rastreabilidade

A rastreabilidade alimentar é um processo essencial para a segurança dos alimentos e a melhoria da cadeia de suprimentos. As empresas precisam registrar e consultar informações sobre suas referências de forma rápida e em tempo real para cumprir as normas aplicáveis. A digitalização, com um sistema de gerenciamento de armazém específico, reduz erros e reforça o acompanhamento de todos os movimentos. Em um setor cada vez mais globalizado, contar com um sistema de rastreabilidade adequado protege os consumidores e otimiza as operações diárias.